中華人民共和國成立之前，我國白酒工業發展比較緩慢，生產技木和設備落后，釀酒工人的勞動強度很大。建國初期我國白酒總產量只有10．8萬噸，1985年我國白酒總產量達380余萬噸，2001年中國白酒產量為420萬噸，2003年中國白酒年產量達390余萬噸；2008年全國規模以上白酒產量為493萬噸，2009年達953萬噸，2012年達1100萬噸。1949年至今中國白酒大致經歷了幾個發展階段。

第一個階段（1949---1967年），可稱做恢復發展時期，全國各地的白酒生產作坊逐步轉為國營，一大批白酒生產企業誕生，白酒生產技術有了很大發展，一些傳統的名優白酒得以快速發展，白酒的質量穩步提高。

第二階段（1968---1978），可稱為緩慢發展時期，由于社會政治因素的影響，經濟發展不是當時的主要矛盾，在計劃經濟條件下，白酒生產企業的自主積極性沒有調動起來，白酒的產量提高了，但質量沒有提高甚至有些下降。

第三個階段（1979---1993年），可稱為快速發展期，在這個階段，中國白酒的到了空前發展，無論是產量還是質量都得到了很大提高，但是，全國范圍內，白酒生產過熱，低水平重復建設比較多。在生產技術方面，許多好的技術裝備不斷應用到白酒生產工藝中來，白酒生產技術有了跳躍性發展，各種名優白酒的主要香味成分被逐步揭示出來，白酒生產得到了有效地控制。

第四個階段（1994--2000），可稱為理性發展期。由于國家稅收政策的調整，名目繁多的白酒品牌開始向名優酒集中，消費者喝酒開始注意品牌和質量，名優白酒重新成為消費者的新寵，白酒市場在不斷被少數白酒寡頭分割，白酒生產企業到了大洗牌的時候，強者愈強，弱者愈弱，這個時期，白酒發展更為迅猛，品牌、歷史、質量、安全、效益、信譽普遍受到關注，而品牌發展是這個時期白酒生產發展的主題。建國至今，通過1952、1963，1979、1984，1989年的五次全國評酒，幾屆評酒對中國白酒的發展起到了舉足輕重的作用。但是，隨著市場經濟的發展，對白酒全國評比的擔憂卻越來越重，以至于到目前為止，國家沒有啟動全國白酒的評優工作，這是一個兩難的話題。

第五階段（2000—今），可稱為中國白酒的良性發展時期，隨著人民生活水平的提高，我國白酒的消費量和消費水平都在不斷提高，國家產業政策的調整為名優酒發展創造了良好的條件，生產許可證和食品安全的雙重管理引導企業在產品研發上不斷投入，產品的科技化水平不斷提高，出現了許多亮點，茅臺、五糧液、瀘州老窖、洋河大曲、汾酒等成為領袖企業，為白酒工業發展起到了火車頭作用，帶動了名優酒的快速發展。

建國后國家共組織了煙臺、瀘州，永川，茅臺、汾酒、西鳳等重大釀酒工藝技術的試點，促進了釀酒工藝技術的不斷提高。